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2018-08-08

紅酒知識培訓資料新

紅酒知識資料

一:葡萄酒的歷史

【原始階段】:第一批種植葡萄和釀造葡萄酒的人可能居住在外高加索地區—高加索山脈南部地區,黑海和里海之間。這個地區位于當今的亞美尼亞和格魯尼亞境內。

閃族人欣賞葡萄酒,(創造了第一部史書傳奇—吉爾伽美什史詩),描述了釀酒女神“西杜里(Siduri)”

埃及人是記錄著。記載了葡萄酒的年份和葡萄園,甚至在陶瓷上刻上了釀酒師的名字。

腓尼基人給當今葡萄酒創造了更深遠的影響。腓尼基人居住在現在的黎巴嫩境內,主要從事貿易和進行殖民。他們被譽為那個時代最出色的航海家。

希臘人將新葡萄品種和新技術引進法國南部、西班牙,最重要的也許是意大利。

希臘文化的衰退伴隨著羅馬的興起,羅馬人開始在歐洲擴張。這些地區包括:勃艮第、波爾多、阿爾薩斯、隆河谷、香檳和奧地利多瑙河流域、德國萊茵高等。

【中世紀時期】:主要通過傳教會。本篤會(黑衣修士)和西多會(白衣修士)—均以勃艮第為中心。羅馬帝國瓦解后這些修道士遍布歐洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶穌曾經說過:面包是我的肉,葡萄酒是我的血。(羅馬的酒神叫巴克斯)。

【探索期】:(1)15世紀,人們的意識開始轉變,于是將很多非宗教的內容逐漸引進葡萄行業。15世紀葡萄牙人發現了馬德拉島,15世紀末發現了美洲。

(2)17世紀荷蘭人在南非開普地區建立了葡萄園。

(3)18世紀末,英國人的殖民擴張延伸到澳大利亞和新西蘭。

(4)19世紀下半葉,北美洲的害蟲和疾病無意中進入了歐洲大陸,首先出現白粉霉和霜霉,這兩種霉菌急劇降低葡萄產量,當出現根瘤蚜時,危害達到了極點。19世紀末發現將歐洲芽孢嫁接到美國樹根莖上可以抵抗根瘤蚜。

(5)20世紀30年代,法國制定了一套監控地理產區命名的法規,后來成為葡萄行業 的國際標準。經過了根瘤蚜帶來的黑暗時期,歐洲和新世界的葡萄酒行業都發生了巨大變化。新技術(例如:不銹鋼容器)提高了葡萄酒的釀造標準。

二:新舊世界

新舊世界代表著國際葡萄酒行業的全部

舊世界是有悠久歷史的產區(歐洲版圖內的產區-以法國,意大利西班牙為代表),繼承者悠久傳統文化的習俗。

新世界包括北美洲(美國,加拿大);南美洲(阿根廷,智利);大洋洲(澳大利亞,新西蘭);非洲(南非)

最大區別:舊世界一般趨于傳統的釀造工藝,而新世界以現代技術釀造,富有創新和冒險精神。但現在這種界限已經越來越模糊,他們開始相輔相成,互相交替與時俱進。

三:葡萄酒定義:用新鮮的葡萄果汁,經過發酵釀造而成的含酒精的飲料。

四:從大的方面說影響葡萄酒好壞的6大因素

葡萄品種    氣候    土壤    溫度    葡萄園的管理    釀造技術

葡萄方面 氣候方面 釀造技術個面

五:葡萄酒的儲藏

合適的溫度。7—16度(溫度會影響葡萄的成熟度,較高:加快成熟。較低:減緩成熟)。

避光,理想狀態應在黑暗的環境當中(光線使紅葡萄褪色,使使白葡萄顏色加深)

避免振動,應讓陳釀的葡萄酒睡在溫柔的夢鄉中(振動會破壞葡萄酒的物理和化學特征)

恒濕(70-80%)濕度過低,木塞容易干枯,葡萄酒容易漏氣被氧化,濕度過高,木塞容易滋生霉菌。

放置:橫放或瓶口微微向上傾斜(15°C最好),對于需要儲存較長時間的紅酒,瓶口向下的擺放方法是不可取的。因為葡萄酒存放時間長了會有沉淀,平放或者瓶口向上略微傾斜,沉淀就會聚集在瓶子底部;而如果瓶口向下傾斜,沉淀就會聚集在瓶口處,時間長了會粘在瓶口,倒酒的時候,會連沉淀一起倒出。

六:葡萄酒的分類

按顏色分類 
紅葡萄酒:用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質,使之成為以紅色調為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 
白葡萄酒:用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經去皮發酵而成,這類酒的顏色以黃色調為主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 
桃紅葡萄酒:用帶色葡萄經部分浸出有色物質發酵而成,它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間,主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。

(2)按含二氧化碳壓力分類 
平靜葡萄酒:也稱靜止葡萄酒或靜酒,是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳(在20℃時CO2壓力<0.5巴)的葡萄酒。 
起泡葡萄酒:葡萄酒經密閉二次發酵產生的CO2,在20℃時CO2的壓力≥3.5Pa。 
           ——當二氧化碳壓力在0.5-2.5巴時,稱為低起泡葡萄酒(或葡萄  汽酒);

(1bar=0.1mp=100kpa)

(3)按含糖量分類 
對于平靜葡萄酒 
a:干葡萄酒:干葡萄酒是指含糖量(以葡萄糖計,下同)小于或等于4.0g/L的   葡萄酒。由于顏色的不同,又分為干紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。 
b.半干葡萄酒:半干葡萄酒是指含糖量4.1~12.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。 
c.半甜葡萄酒:半甜葡萄酒是指含糖量12.1~50.0g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。 
d.甜葡萄酒:甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于顏色的不同,又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。 
對于起泡葡萄酒 
a.天然起泡葡萄酒:含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 
b.絕干起泡葡萄酒:含糖量12.1~20.0g/L的起泡葡萄酒。 
c.干起泡葡萄酒:含糖量20.1~35.0g/L的起泡葡萄酒。 
d.半干起泡葡萄酒:含糖量35.1~50.0g/L的起泡葡萄酒。 
e.甜起泡葡萄酒:含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 
(4)按釀造方法分類 
天然葡萄酒:完全用葡萄為原料發酵而成,不添加任何東西。如:糖分、酒精及香料等。 
特種葡萄酒:特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒,又分為: 
a.利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用酒精、蒸餾酒精、葡萄酒精或濃縮葡萄汁等,酒精度在15%~22%的葡萄酒。 
b.加香葡萄酒:以葡萄原酒為酒基,經浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液(或蒸餾液)而制成的葡萄酒。 
c.冰葡萄酒:將葡萄推遲采收,當氣溫低于-7℃,使葡萄在樹體上保持一定時間,結冰,然后采收、帶冰壓榨,用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 
d.貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期,葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌,使果實的成分發生了明顯的變化,用這種葡萄釀造的葡萄酒。

七:葡萄酒與健康

葡萄酒會使女士顯得高貴典雅;是男士身份和地位的象征。

葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養物質,對人體發育有不同的補益

葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品,可以中和現代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物,降低血中的不良膽固醇,促進消化;

葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物,可防止動脈硬化和血小板凝結(法國人喜歡吃高脂肪食物,但法國心血管疾病和動脈硬化的患病率最低),保護并維持心腦血管系統的正常生理機能,起到保護心臟、防止中風的作用;

紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸,可預防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對女性有很好的美容養顏的功效,可養氣活血,使皮膚富有彈性;

紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,能消除或對抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用,經常飲用還可預防老年癡呆;

葡萄皮中含有白藜蘆醇,其抗癌性能最好。這種成分可以防止正常細胞癌變,并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的,故是預防癌癥的佳品

葡萄酒緩解壓力、放松情緒、提高睡眠。

一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高,可以利尿,防治水腫。

——適量飲白酒,振奮精神、增進食欲、舒筋活血、祛濕御寒。但是經常飲用白酒容易引起慢性酒精中毒,對神經系統、胃、十二指腸、肝臟、心臟、血管都能引起疾病。

——適量飲用啤酒可生津解渴、消除疲勞、 振奮精神、增強食欲。但經常飲用啤酒容易得脂肪肝、腎結石、前列腺增生,甚至陽痿。

品酒知識

一:品酒環境
(1)良好的自然光或白光(強烈的光線會影響視覺)

(2)無異味的環境(異味會影響嗅覺-香水,香煙,廚房的味道)

(3)白色的背景(便于觀察酒的顏色)

(4)干凈的口腔(品酒前吸煙,口香糖,牙膏都會影響味覺的判斷)

(5)標準的SIO(International standards organization)品酒杯

二:酒杯的選擇

大小適中,上部微微收口的杯子---郁香杯,它能保持酒的香氣。

杯子用水晶或無色玻璃制成,不要雕琢和裝飾,以便更好的觀看酒的顏色。

選高腳杯子,這樣當轉動酒杯觀察時不會由于手的溫度影響杯中的酒。

酒杯要用溫水清洗,不用或少用洗滌靈,認真擦拭干凈。

擦干的杯子立放或掛起來,不要染上其他氣味。

端酒杯的方法。

三:品酒的溫度

白酒飲用溫度(8-12度)【白酒酸度比較高,而且以清爽的口感和果香為主要特色。溫度低了酸味會過重、溫度高了會感到油膩】

紅酒飲用溫度:新鮮的紅酒適宜溫度(12-14)度,如果陳年的紅葡萄酒適宜溫度(15-18度),最高溫度不超過20度【紅酒以復雜的香氣和豐富的口感為主要特色,溫度過低會使香氣封閉起來,溫度過高會是酒精味很濃,影響感觀】

香檳和汽酒在(6-8度),可以減緩二氧化碳釋放,增加細致柔順,綿密清脆的起泡【甜白葡萄酒也適宜這個溫度-口感甜膩,溫度高會增加這一口感】

四:品酒的順序: 看    聞    品

觀色:即根據色澤判斷酒的新鮮程度。

首先,往透明的高腳杯中倒入半杯酒,從杯底向上望,若是新酒,其顏色色澤清晰鮮明,陳酒則顏色深沉。然后以拇指和食指握住杯腳,將酒置于燈光下,杯身向前傾斜,從杯側看液面,觀察酒的透明度及澄清程度。如果品質優異,液面會發亮而透明,如果品質粗劣,則酒色晦暗。隨后將酒杯輕搖數下,觀察葡萄酒順著杯體內壁下滑的狀況,下滑越慢,酒越濃稠,證明酒精及糖分子含量較高。接著以白墻壁或白色桌面為背景,觀察酒的色澤,干白葡萄酒一般呈淺檸檬黃、麥黃或水白色;干紅葡萄酒色澤較為豐富,從淡紅到深紅、黑紫都有,而有些冰酒則呈清澈的金黃色。

(2)聞香

搖晃杯中酒,使氧氣與葡萄酒充分融合,最大程度地釋放出葡萄酒的獨特香氣。先將酒杯以45度角傾斜,在酒靜止狀態下聞香氣。然后輕輕晃動酒杯,將杯口包住鼻子和口部,但不要接觸,短促地輕聞幾下,不是長長的深吸,因為嗅覺容易疲倦,尤其是當你要評試幾種較淺嫩的紅酒時。香氣分三類:果香、芳香、醇香?!肮恪保╢ruit)即葡萄本身散發出的香味;“芳香”(aroma)是指沒有經年發酵的新釀葡萄酒的氣味;用“醇香”(bouquet)一詞來描繪層次更加豐富的陳年葡萄酒的氣味。

第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據。然后晃動酒杯,促使酒與空氣中的氧接觸,讓酒的香味物質釋放出來,再進行第二次聞香。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜。

第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣,第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。第三次聞香,先使勁搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動。這樣可加強葡萄酒中一些缺陷,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

一般葡萄酒的香氣可描述為“不存在”、“微弱”、“適中”或“濃烈”。嗅聞葡萄酒時對酒的描述常用到的詞語是:最好的酒為“和諧”、“出色”、“完美”;較好的酒為“好”、“正?!?、“一般”;而不合格的酒為“糟糕”、“發酸”、“勁兒太大”、“不協調”等。

(3)嘗味

葡萄酒一般具有甜味、酸味、苦味、澀味。喝多少由自己的量而定,一般使口腔內都接觸到即可,不要太多。入口后十秒鐘會得到一些感覺,含在口中不要急著馬上吞下去,用舌頭在口腔里攪動,讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸,去體味其口感或酒體。優質葡萄酒可產生柔和、豐滿、圓潤、舒適、清爽等感覺。第二次把酒喝入口中,捏著鼻子咽下一點,放開鼻子就會感到香的出現,這樣做是便于香的再現與品嘗準確。最后再喝一小口,將口張開吸氣,當酒與空氣接觸,會出現更好的香氣感覺。優質酒的余味,可延長在口內的時間達12~15分鐘。

A:甜味(不甜的稱為“干”):大部分紅葡萄酒和某些白葡萄酒屬于干性。提前終止發醇的酒會留下一些天然糖分。舌尖若明顯感觸到糖分,便屬于微甜至十分甜的葡萄酒。酒精也會讓舌尖有發甜的感覺。

B:酸味:葡萄酒中的酸會使酒在口中有清爽愉悅的感覺。但是如果酸量過低,會使酒口味平淡;如果酸量過高,會使酒體粗糙,在口中會有浮躁的感覺。因此,葡萄酒中的酸可影響酒的協調感。葡萄酒中的酸也是保存酒的重要組成部分。酸是白葡萄酒的靈魂。

C:苦澀味:葡萄的皮和籽皆含有丹寧(Tannin)。丹寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物。丹寧可影響葡萄酒的成熟特性和結構感,單寧會帶來一種收斂性,使口腔前部—牙齒上顎有發干的感覺。它也是一種天然保護劑,利于酒的陳年。單寧主要存在于紅葡萄酒中,是紅葡萄酒的骨架。

D:酒精:酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物。酒液流進喉嚨時,會彌漫一股暖氣,酒精度數越高,溫曖感越強,而且酒體越重。

五:葡萄酒和食物的搭配

--【紅酒配紅肉,白酒配白肉。就是紅酒配紅肉,白酒配海鮮。吃紅燒雞鴨,紅燒牛排,搭配干紅葡萄酒更對味。因為干紅葡萄酒丹寧含量高,能夠解膩。吃魚吃嚇,吃各種海鮮,喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的,可以解腥 】→整體來說。

--如果想做到好的搭配,就必須了解酒和餐的基本元素,重要的是去平衡他們,不要讓一方食物的過于突出。

--配餐的基本要素:

1:食物的重量與酒的酒體。
2:食物香氣的濃郁度和酒香氣的濃郁度。(如:如果食物是蒸的,用香氣清淡的葡  萄酒更合適。烘烤的食物或小火燉的食物要用重香氣的酒來配)
3:酸的食物和高酸度酒。
4:甜的食物和甜的酒。

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